Viðskiptasótthreinsun niðursuðuvöru vísar til tiltölulega sótthreinsaðs ástands þar sem engar sjúkdómsvaldandi örverur og ekki sjúkdómsvaldandi örverur geta fjölgað sér í niðursuðuvörunni eftir að hún hefur gengist undir miðlungs hitasótthreinsunarmeðferð. Þetta er mikilvæg forsenda fyrir lengri geymsluþol niðursuðuvörunnar til að tryggja matvælaöryggi og gæði. Viðskiptasótthreinsun niðursuðuvöru í örverufræðilegum prófunum á matvælum einkennist af tiltölulega sótthreinsun, engum sjúkdómsvaldandi örverum og engum örverum sem geta fjölgað sér í niðursuðuvörunni við stofuhita.
Til að ná viðunandi stöðlum um sótthreinsun í viðskiptum felur framleiðsluferli niðursuðuvöru yfirleitt í sér ferli eins og forvinnslu hráefnis, niðursuðu, lokun, viðeigandi sótthreinsun og pökkun. Framleiðendur með fullkomnari framleiðslutækni og strangari gæðaeftirlitskröfur hafa flóknari og fullkomnari framleiðsluferli.
Tæknin til að skoða dauðhreinsun niðursuðuvöru í atvinnuskyni í örverufræðilegri skoðun matvæla er tiltölulega fullkomin og greining á sérstöku ferli hennar stuðlar að betri notkun þessarar tækni í reynd til að tryggja matvælaöryggi niðursuðuvöru. Sérstakt ferli við skoðun á dauðhreinsun niðursuðuvöru í atvinnuskyni í örverufræðilegri skoðun matvæla er sem hér segir (sumar strangari þriðju aðilar geta haft fleiri skoðunaratriði):
1. Niðursoðinn bakteríuræktun
Ræktun baktería í niðursoðnum matvælum er eitt af mikilvægustu ferlunum í atvinnuskyni við sótthreinsun niðursuðuvöru. Með því að rækta innihald niðursuðusýna faglega og skima og athuga ræktaðar bakteríunýlendur er hægt að meta örveruþætti í niðursuðuvöru.
Algengar sjúkdómsvaldandi örverur í dósum eru meðal annars hitakærar bakteríur eins og Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger o.s.frv.; mesókærar loftfirrtar bakteríur eins og botulinum eiturefni Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum o.s.frv.; mesókærar loftháðar bakteríur eins og Bacillus subtilis, Bacillus cereus o.s.frv.; bakteríur sem mynda ekki gró eins og Escherichia coli, Streptococcus, ger og mygla, hitaþolnar myglusveppir og svo framvegis. Áður en bakteríuræktun í dós er framkvæmd skal gæta þess að mæla pH-gildi dósarinnar til að velja viðeigandi ræktunarmiðil.
2. Sýnataka úr prófunarefni
Sýnatökuaðferðin er almennt notuð við sýnatöku úr tilraunaefni úr niðursoðnum mat. Þegar prófað er stórar framleiðslulotur af niðursoðnum mat er sýnataka almennt framkvæmd eftir þáttum eins og framleiðanda, vörumerki, tegund, uppruna niðursoðins matar eða framleiðslutíma. Fyrir óeðlilegar dósir eins og ryðgaðar dósir, loftlausar dósir, beyglur og bólgur í umferð kaupmanna og vöruhúsa er sértæk sýnataka almennt framkvæmd eftir aðstæðum. Það er grunnkrafa fyrir sýnatöku úr tilraunaefni að velja viðeigandi sýnatökuaðferð eftir raunverulegum aðstæðum, til að fá tilraunaefnið sem endurspeglar gæði niðursoðins matar.
3. Geymið sýnishorn
Áður en sýnið er geymt þarf að framkvæma aðgerðir eins og vigtun, heitingu og opnun dósa. Nettóþyngd dósarinnar er vegin sérstaklega, allt eftir gerð dósarinnar þarf hún að vera nákvæm upp á 1 g eða 2 g. Í samsetningu við pH og hitastig eru dósirnar geymdar við stöðugt hitastig í 10 daga; dósir sem eru feitar eða leka við ferlið ætti að taka strax út til skoðunar. Eftir að hitageymsluferlinu er lokið skal setja dósina við stofuhita til að opna hana með smitgát. Eftir að dósinni hefur verið opnuð skal nota viðeigandi verkfæri til að taka 10-20 mg af innihaldinu fyrirfram í sótthreinsuðu ástandi, flytja það í sótthreinsað ílát og geyma það í kæli.
4.Matvælaræktun með lágu sýrustigi
Ræktun á matvælum með lágu sýruinnihaldi krefst sérstakra aðferða: ræktun á bromkalíumfjólubláu seyði við 36°C, ræktun á bromkalíumfjólubláu seyði við 55°C og ræktun á elduðu kjöti við 36°C. Niðurstöðurnar eru smurðar og litaðar og nákvæmari skimun er gerð eftir smásjárskoðun til að tryggja hlutlæga nákvæmni tilraunarinnar til að bera kennsl á bakteríutegund í matvælum með lágu sýruinnihaldi. Við ræktun í ræktunarvökvanum skal einbeita sér að því að fylgjast með sýruframleiðslu og gasframleiðslu örverunýlendanna á ræktunarvökvanum, sem og útliti og lit nýlendanna, til að staðfesta tiltekna örverutegund í matvælunum.
5. Smásjárskoðun
Smásjárskoðun er algengasta aðferðin sem notuð er til að prófa dauðhreinsun í niðursuðuvörum í atvinnuskyni og krefst reyndra gæðaeftirlitsmanna. Í dauðhreinsuðu umhverfi, með sótthreinsuðum aðferðum, er smyrjað á bakteríuvökva örveranna sem eru í niðursuðusýnunum sem hafa verið ræktuð við stöðugt hitastig í miðlinum og fylgst er með útliti bakteríanna undir öflugum smásjá til að ákvarða tegundir örvera í bakteríuvökvanum. Skimun og næsta skref, fínpússuð ræktun og auðkenning, er skipulögð til að staðfesta frekar tegund bakteríanna sem eru í dósinni. Þetta skref krefst afar mikillar faglegrar gæða eftirlitsmanna og hefur einnig orðið að hlekk sem getur best prófað fagþekkingu og færni eftirlitsmanna.
6. Ræktunarpróf fyrir súr matvæli með pH undir 4,6
Fyrir súr matvæli með lægra pH gildi en 4,6 er almennt ekki lengur þörf á matareitrunarprófi. Í tilteknu ræktunarferli er, auk þess að nota súrt seyði sem ræktunarmiðil, einnig nauðsynlegt að nota maltþykkniseyði sem ræktunarmiðil. Með því að smyrja og smásjárskoðun á ræktuðum bakteríunýlendum er hægt að ákvarða tegundir baktería í sýrudósum, til að gera frekar hlutlægara og réttara mat á matvælaöryggi sýrudósa.
Birtingartími: 10. ágúst 2022