Hitameðferðartækni
Áður fyrr var hitasótthreinsunartækni notuð til sótthreinsunar á niðursuðuvörum og hefur hún fjölbreytt notkunarsvið. Notkun hitasótthreinsunartækni getur drepið örverur á áhrifaríkan hátt, en þessi tækni getur auðveldlega eyðilagt sumar niðursuðuvörur sem eru viðkvæmar fyrir hita og þar með haft áhrif á næringarinnihald, lit og bragð niðursuðuvöru. Núverandi rannsóknir á hitasótthreinsunartækni hér á landi beinast aðallega að því að hámarka sótthreinsunarskilyrði og búnað, og kjörinn möguleiki á að samræma hitastigið á áhrifaríkan hátt meðan á sótthreinsunarferlinu stendur, þannig að notkun hitasótthreinsunartækni geti ekki aðeins náð fram sótthreinsunaráhrifum, heldur einnig reynt að forðast áhrif innihaldsefna og bragðefna niðursuðuvöru. Að auki eru gufusótthreinsunarbúnaður og örbylgjusótthreinsunartækni aðallega notuð við bestun hitasótthreinsunarbúnaðar.
1. Lofthreinsitækni
Notkun lofthreinsitækni er aðallega með því að fínstilla fyrri tækni við háan hita og lofttæmingu, sem hefur breytt göllum hefðbundinnar sótthreinsunartækni. Lofthreinsitækni er venjulega notuð í niðursoðnum ávöxtum og niðursoðnu grænmeti. Þegar lofthreinsitækni er notuð ætti fyrst að formeðhöndla hráefni niðursoðins matar og síðan lofttæma það í umhverfi sveigjanlegra umbúðapoka með mikilli súrefnishindrun í niðursoðnum umbúðum. Á sama tíma ætti að bæta óvirku gasi í dósina. Krukkunni er síðan lokað og maturinn settur í fjölþrepa háhita- og kælt sótthreinsunarílát til að sótthreinsa matinn frekar. Við venjulegar aðstæður getur fjölþrepa hitunarferli matvæla falið í sér þrjú stig: forhitun, meðferð og sótthreinsun. Sótthreinsunarhitastig og tími hvers tengis ætti að vera rétt stilltur eftir gerð og uppbyggingu matvælanna. Hár hiti eyðileggur bragð matvælanna.
2. Örbylgjuofns sótthreinsunartækni
Þegar niðursoðinn matur er unninn með örbylgjuofnsófrjóvgunartækni er það aðallega til að tryggja að örverurnar inni í matnum deyi eða missi alveg virkni sína og að geymslutími matarins lengist til að uppfylla kröfur niðursoðins matar. Þegar örbylgjuofnsófrjóvgunartækni er notuð til að vinna matvæli er hægt að hita niðursoðinn mat, sem aðalhitunareininguna, beint inni í niðursoðnum mat með umheiminum, án þess að þurfa að leiða varmaorku í gegnum varmaleiðni eða varmaburð. Það er einnig hraðara í notkun en hefðbundin ófrjóvgunartækni. Það getur hækkað hitastig niðursoðins matar fljótt, þannig að ófrjóvgunin að innan og utan niðursoðins matar sé jafnari og ítarlegri. Á sama tíma er orkunotkunin tiltölulega lítil. Notkun örbylgjuofnsófrjóvgunartækni er almennt skipt í tvær aðferðir: hitaáhrif og lífefnafræðileg áhrif án hita, það er að segja notkun örbylgjuofna til að vinna niðursoðinn mat til að hita matinn að innan og utan á sama tíma.
Vegna áhrifa örverufrumubyggingar og örbylgjusviðs eru sameindirnar í niðursoðnum mat varmaskautaðar, sem veldur hátíðni sveiflum milli sameindanna, sem breytir próteinbyggingu og að lokum óvirkjar bakteríufrumur í niðursoðnum mat, sem gerir það ómögulegt fyrir eðlilegan vöxt og bætir þannig varðveisluáhrif niðursoðins matar. Óvarmafræðileg áhrif eru aðallega af völdum lífeðlisfræðilegra eða lífefnafræðilegra viðbragða frumna án verulegra hitastigsbreytinga, einnig þekkt sem líffræðileg áhrif. Þar sem ekki er hægt að magngreina aukningu á óvarmafræðilegum sótthreinsunaráhrifum, til að bæta öryggi niðursoðins matar, ætti einnig að taka tillit til varmaáhrifa við hönnun ferlisins.
3. Óm sótthreinsunartækni
Óm-sótthreinsunartækni er notuð í niðursuðumatvælum aðallega með hitasótthreinsun með viðnámi. Í reynd notar óm-sótthreinsunartækni aðallega rafstraum til að hita niðursuðumatvælin til að ná fram tilgangi hitasótthreinsunar. Óm-sótthreinsunartæknin er almennt mikið notuð í niðursuðumatvælum með kornum.
Það getur dregið verulega úr vinnsluferli kornóttra niðursoðinna matvæla og hefur einnig sterk sótthreinsunaráhrif. Hins vegar er óm-sótthreinsunartækni einnig takmörkuð af ýmsum þáttum, svo sem þegar unnið er með stórar kornóttir af matvælum er ekki hægt að ná góðum árangri. Á sama tíma hefur leiðni niðursoðinna matvæla einnig áhrif á sótthreinsunaráhrif þessarar tækni. Þess vegna er ekki hægt að nota óm-sótthreinsunartækni þegar sótthreinsað er ójónað niðursoðið matvæli eins og hreinsað vatn, fita, áfengi o.s.frv., en óm-sótthreinsunartækni hefur góð sótthreinsunaráhrif á niðursoðið grænmeti og niðursoðinn ávöxt og hefur einnig verið mikið notuð á þessu sviði.
Kald sótthreinsunartækni
Á undanförnum árum hafa kröfur fólks um gæði matvæla stöðugt batnað. Fólk leggur ekki aðeins áherslu á örverufræðilegt öryggi matvæla heldur einnig á næringarinnihald þeirra. Þess vegna kom köld sótthreinsunartækni til sögunnar. Helsta einkenni köld sótthreinsunartækni er að í sótthreinsunarferli matvæla er engin þörf á að nota hitabreytingar til sótthreinsunar. Þessi aðferð getur ekki aðeins varðveitt næringarefni matvælanna sjálfra heldur einnig komið í veg fyrir að bragðið skemmist. Bakteríudrepandi áhrif.
Á undanförnum árum hefur köld sótthreinsunartækni í mínu landi verið mikið notuð. Með stuðningi nútímatækni hefur fjölbreytt úrval af köld sótthreinsunartækni verið kynnt til sögunnar, svo sem tækni með ofurháum þrýstingi, geislunar sótthreinsunartækni, púls sótthreinsunartækni og útfjólubláa sótthreinsunartækni. Notkun tækninnar hefur gegnt góðu hlutverki í mismunandi matvælauppbyggingu. Meðal þeirra er sú mest notaða tækni með ofurháum þrýstingi, sem hefur sýnt góða notkunarkosti við sótthreinsun á niðursuðudrykkjum, en aðrar tæknilegar kaldar sótthreinsunartækni með háum þrýstingi eru enn á frumstigi rannsókna og hafa ekki verið mikið kynntar og notaðar.
Háþrýstisótthreinsunartækni tilheyrir flokki líkamlegrar sótthreinsunar. Grunnreglan á bak við þessa kaldsótthreinsunartækni er að mynda háþrýsting í niðursuðuvörum til að drepa örverur, koma í veg fyrir próteinskemmdir og einnig óvirkja líffræðileg ensím til að ná góðri sótthreinsun. Áhrif. Notkun háþrýstisótthreinsunartækni getur ekki aðeins náð sótthreinsun við stofuhita, tryggt næringarinnihald og bragð niðursuðuvöru, heldur einnig seinkað geymsluþoli niðursuðuvöru á áhrifaríkan hátt, sem gerir niðursuðuvörur öruggari. Við vinnslu niðursuðuvöru er háþrýstisótthreinsunartækni mikið notuð í niðursoðnum sultum, niðursoðnum djúsum og öðrum matvælum og hefur gegnt góðu hlutverki í sótthreinsun.
Tækni til sótthreinsunar á hindrunum
Köld sótthreinsunartækni er að vissu leyti hagstæðari en hitasótthreinsunartækni. Hún getur á áhrifaríkan hátt hamlað örverum í niðursoðnum mat. Hún leysir einnig vandamálið að hefðbundin hitasótthreinsunartækni eyðileggur næringarefni og bragð niðursoðins matar og uppfyllir enn frekar strangar kröfur fólks um mat. Hins vegar, þó að köld sótthreinsunartækni geti á áhrifaríkan hátt hamlað skemmdum örverum í niðursoðnum mat, getur hún ekki náð góðum árangri í meðhöndlun bakteríusóda eða sérstakra ensíma, þannig að notkun köldsótthreinsunartækni er tiltölulega takmörkuð. Þess vegna hafa menn þróað nýja sótthreinsunartækni - hindrunarsótthreinsunartækni. Þessi tækni hefur breytt aðferðum köldsótthreinsunartækni og getur haft góð sótthreinsunaráhrif í lágstyrkum tenglum. Hindrunarsótthreinsunartækni á rætur sínar að rekja til Þýskalands, fólk notar hindrunarsótthreinsunartækni til að varðveita kjöt. Í því ferli að varðveita niðursoðinn mat, þar sem myndbandið inniheldur marga hindrunarþætti, geta þessir hindrunarþættir á áhrifaríkan hátt komið í veg fyrir skemmdir niðursoðins matar og örverurnar í niðursoðnum mat geta ekki farið yfir hindrunina, sem leiðir til hindrunaráhrifa. Þannig næst góð sótthreinsunaráhrif og gæði niðursoðins matar batna.
Eins og er hefur tækni til sótthreinsunar á hindrunum verið rannsökuð og notuð í mínu landi. Sótthreinsun niðursoðins matvæla með sótthreinsunartækni getur komið í veg fyrir súrnun eða rotnun matvæla. Fyrir sumt niðursoðið grænmeti eins og baunaspíra og salat sem ekki er hægt að sótthreinsa með háum hita, er hægt að nýta kosti sótthreinsunartækninnar til fulls og nýta hindrunina til fulls. Bakteríudrepandi þátturinn hefur ekki aðeins bakteríudrepandi áhrif heldur kemur einnig í veg fyrir að niðursoðinn matur sýrust eða rotni. Að auki getur sótthreinsunartæknin einnig gegnt góðu hlutverki í sótthreinsun niðursoðins fisks. pH og sótthreinsunarhitastig geta verið hindrunarþættir og hægt er að nota sótthreinsunartæknina til að vinna niðursoðinn mat og þar með bæta gæði niðursoðins matvæla.
Birtingartími: 7. september 2022