China Consumer Daily greindi frá því (fréttamaður Li Jian) að þegar lokið (pokinn) er opnað er hann tilbúinn til neyslu, bragðast vel og auðvelt að geyma. Að undanförnu hefur niðursoðinn matur orðið ómissandi vara á birgðalistum margra heimila. Hins vegar sýndi nýleg netkönnun á meira en 200 neytendum, sem blaðamaður frá China Consumer News gerði, að vegna áhyggna af því að maturinn væri ekki ferskur, að hann hlyti að innihalda of mörg rotvarnarefni og að hann hefði misst of mikla næringu, að flestir hefðu heildstæða sýn á niðursoðinn mat. „Hagkvæmni“ er í raun ekki of mikil. En eru þessar efasemdir virkilega réttlætanlegar? Hlustið á hvað sérfræðingar í matvælafræði hafa að segja.
Mjúkar dósir, hefurðu heyrt um það?
Á tímum tiltölulega skorts á hráefnum var niðursoðinn matur öðruvísi bragð, fullur af „lúxus“. Í mörgum minningum frá árunum eftir áttunda og níunda áratuginn er niðursoðinn matur næringarvara sem aðeins má borða á hátíðum eða í veikindum.
Niðursoðinn matur var eitt sinn lostæti á eintóna borði venjulegs fólks. Næstum hvaða matur sem er er hægt að niðursoða. Sagt er að úrvalið af niðursoðnum mat sé fjölbreytt, sem geti fengið fólk til að upplifa ríkuleika fullbúinnar mansjúrískrar veislu.
Hins vegar, ef skynjun þín á niðursoðnum mat er enn á sama stigi og ávextir, grænmeti, fiskur og kjöt pakkað í blikkdósum eða glerflöskum, þá gæti það verið svolítið „úrelt“.
Í „Þjóðarstaðli um matvælaöryggi fyrir niðursoðinn mat“ er niðursoðinn matur skilgreindur sem óstaðlaður matur úr ávöxtum, grænmeti, ætum sveppum, búfé og alifuglakjöti, vatnadýrum o.s.frv., sem er unninn með forvinnslu, niðursuðu, lokun, hitasótthreinsun og öðrum ferlum. Niðursoðinn matur með bakteríum.
Dósent Wu Xiaomeng frá Matvælafræði- og næringarfræðideild Landbúnaðarháskóla Kína útskýrði í viðtali við blaðamann frá China Consumer News að merking niðursoðins matar sé fyrst og fremst að vera innsiglaður og í öðru lagi að ná viðskiptalegum sótthreinsun. Umbúðirnar sem notaðar eru geta verið annað hvort stífar umbúðir eins og hefðbundnar málmdósir eða glerdósir, eða sveigjanlegar umbúðir eins og álpappírspokar og hitaþolnir eldunarpokar, sem almennt eru kallaðir mjúkir niðursoðnir matvæli. Til dæmis eru grænmetispokar í álpappírspokum í ýmsum sjálfhitandi matvælum, eða forsmíðaðir eldunarpokar við venjulegan hita eins og Sichuan-bragðbættir svínasneiðar og fiskbragðbættir svínasneiðar, allt tilheyrandi niðursoðnum mat.
Um árið 2000, sem elsti iðnvæddi flokkurinn í matvælaiðnaðinum, var niðursoðinn matur smám saman merktur sem „óhollur“.
Árið 2003 var listi yfir „tíu óhollustu matvæli“ (niðursoðinn matur) sem Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin gaf út (WHO) og var almennt talinn vera kveikjan að köldu niðursoðnum matvælum hjá fólki. Þó að þessi listi hafi verið fullkomlega falsaður virðist erfitt fyrir Kínverja að opna lykilorð niðursoðinn mat, sérstaklega hefðbundinn „harðan niðursoðinn mat“ (pakkaðan í málm- eða glerkrukkum).
Gögn sýna að þótt framleiðsla niðursoðinnar matar í landi mínu sé í fyrsta sæti í heiminum, þá er neysla niðursoðinnar matar á mann innan við 8 kíló og margir neyta minna en tveggja kassa á ári.
Er það sama að borða niðursoðinn mat og að borða rotvarnarefni? Þessi örkönnun sýnir að 69,68% svarenda kaupa sjaldan niðursoðinn mat og 21,72% svarenda kaupa hann aðeins öðru hvoru. Á sama tíma, þó að 57,92% svarenda telji að niðursoðinn matur sé auðveldur í geymslu og hentugur til heimilisnota, þá telja 32,58% svarenda samt að niðursoðinn matur hafi langa geymsluþol og hljóti að innihalda of mikið af rotvarnarefnum.
Reyndar er niðursoðinn matur ein af fáum matvælum sem þarfnast engra eða lágmarks rotvarnarefna.
Í „Þjóðarstaðli um matvælaöryggi fyrir notkun aukefna í matvælum“ er kveðið á um að auk niðursoðinna lárviðarlaufa (leyfilegt er að bæta við própíónsýru og natríum- og kalsíumsöltum hennar, hámarksnotkunarmagn er 50 g/kg), niðursoðinna bambussprota, súrkáls, ætra sveppa og hnetna (leyfilegt er að bæta við brennisteinsdíoxíði, hámarksnotkunarmagn er 0,5 g/kg), niðursoðins kjöts (leyfilegt er að nota nítrít, hámarksnotkunarmagn er 0,15 g/kg), þurfa þessar 6 tegundir af niðursoðnum mat mjög litla skammta af rotvarnarefnum til að takast á við ákveðnar örverur, og ekki má bæta við rotvarnarefnum í restina.
Svo, hver er „frystingaraldurinn“ fyrir niðursoðinn mat sem er oft geymdur í 1 til 3 ár eða jafnvel lengur við stofuhita?
Wu Xiaomeng sagði við blaðamanninn „China Consumer News“ að niðursoðinn matur sé í raun varinn með tveimur aðferðum til sótthreinsunar og lokuðu geymslu. Í flestum tilfellum hefur matvælaskemmdir áhrif á örverur eins og bakteríur og myglu. Vinnsla niðursoðinnar matvæla með sótthreinsunaraðferðum eins og háum hita og háþrýstingi getur valdið því að fjöldi þessara örvera deyi. Á sama tíma geta ferli eins og útblástur og lokun dregið verulega úr mengun matvæla. Súrefnisinnihald í ílátinu stöðvar vöxt hugsanlegra örvera í ílátinu og hindrar flutning súrefnis eða örvera út fyrir ílátið inn í ílátið, sem tryggir öryggi matvæla. Með þróun matvælavinnslutækni hefur ný tækni eins og sótthreinsun með stýrðu andrúmslofti og örbylgjuofni styttri upphitunartíma, minni orkunotkun og skilvirkari sótthreinsun.
Þess vegna er ekki nauðsynlegt að hafa áhyggjur af of mörgum rotvarnarefnum í niðursoðnum mat. „Vinsæl vísindi“ á Netinu um að „að borða niðursoðinn mat jafngildi því að borða rotvarnarefni“ eru algjörlega óhugnanleg.
Er niðursoðinn matur gamall og næringarríkur?
Í könnuninni kom fram að auk þess að hafa áhyggjur af rotvarnarefnum töldu 24,43% svarenda að niðursoðinn matur væri ekki ferskur. Af þeim rúmlega 150 svarendum sem „kaupa sjaldan“ og „kaupa aldrei“ niðursoðinn mat, töldu 77,62% svarenda að niðursoðinn matur væri ekki ferskur.
Þó að sumir neytendur hafi byrjað að íhuga að velja niðursoðinn mat sem er auðveldari í geymslu vegna þátta eins og faraldursvarna og hamstrana heima, hefur það ekki breytt skynjun fólks á „gamalli“ matvælum.
Reyndar er tilkoma niðursoðinnar vinnslutækni sjálfrar til að halda mat ferskum.
Wu Xiaomeng útskýrði að matvæli eins og kjöt og fiskur skemmist fljótt ef þau eru ekki unnin tímanlega. Ef grænmeti og ávextir eru ekki unnin tímanlega eftir tínslu munu næringarefni halda áfram að tapast. Þess vegna velja sum vörumerki með tiltölulega heildstæða framboðskeðju yfirleitt þroskatímabilið með mestu framleiðslu hráefna og gera þau fersk, og allt efnisval og vinnsluferlið tekur jafnvel minna en 10 klukkustundir. Næringarefnatap er ekki meira en leiðin sem fersk hráefni fara frá tínslu, flutningi, sölu og síðan í ísskáp neytandans.
Auðvitað missa sum vítamín sem þola lítið hitann hita sinn við niðursuðu, en flest næringarefni haldast. Þetta tap er heldur ekki meira en tap næringarefna úr venjulegu heimaelduðu grænmeti.
Stundum getur niðursoðinn matur verið gagnlegur til að varðveita vítamín. Til dæmis, þótt niðursoðnir tómatar séu sótthreinsaðir, er megnið af C-vítamíninnihaldinu enn til staðar þegar þeir fara úr verksmiðjunni og þeir eru tiltölulega stöðugir. Annað dæmi er niðursoðinn fiskur. Eftir sótthreinsun við háan hita og háþrýsting eru ekki aðeins kjöt og bein fisksins mýkri, heldur leysist einnig upp mikið magn af kalsíum. Kalsíuminnihald í kassa af niðursoðnum fiski getur jafnvel verið 10 sinnum hærra en í ferskum fiski af sömu þyngd. Járn, sink, joð, selen og önnur steinefni í fiski munu ekki tapast.
Af hverju er ekki hægt að „feita“ niðursoðinn mat
Í flestum tilfellum er mælt með því að neytendur fari í stórar verslunarmiðstöðvar eða stórmarkaði til að kaupa vörur frá hefðbundnum framleiðendum og meti gæði niðursoðins matar út frá útliti, umbúðum, skynjunargæðum, merkingu og vörumerkjaupplifun.
Wu Xiaomeng minnti á að dósir úr venjulegum málmdósum ættu að vera í fullri lögun, án aflögunar, skemmda, ryðbletta og botnlokið ætti að vera íhvolft inn á við; miðja málmloksins á glerflöskudósum ætti að vera örlítið niðurdregin og innihaldið ætti að vera sýnilegt í gegnum flöskuna. Lögunin ætti að vera í fullri lögun, súpan tær og engin óhreinindi.
Sérstök áminning er að ef þú lendir í eftirfarandi aðstæðum, sama hversu freistandi innihald dósarinnar er, þá skaltu ekki borða hana.
Ein er „fituhlustun“ niðursoðins, það er þenslutankurinn. Helsta ástæðan fyrir þenslu dósarinnar er að innan í dósinni er mengað af örverum og myndar gas. Þessar lofttegundir safnast upp að vissu marki, sem leiðir til aflögunar dósarinnar. Þess vegna er niðursoðinn matur að „þyngjast“, sem er mjög skýrt viðvörunarmerki um að hann sé orðinn skemmdur.
Í öðru lagi leka og mygla niðursoðnar umbúðir. Við geymslu og flutning niðursoðinna vara, vegna högga og annarra ástæðna, afmyndast umbúðir vörunnar og loft lekur við innsigli dósloksins. Loftlekinn veldur því að vörurnar í dósinni komast í snertingu við umheiminn og örverur geta notfært sér tækifærið til að komast inn.
Könnunin leiddi í ljós að 93,21% svarenda höfðu rétta valkostinn í þessu. Hins vegar töldu um 7% svarenda að ójöfnur sem mynduðust við flutning væru ekki stórt vandamál og kusu að kaupa og borða.
Wu Xiaomeng minnti á að flest niðursoðið kjöt, ávextir og grænmeti væru ekki mjög þung og það væri mælt með að borða þau í einu lagi eftir opnun. Ef þú getur ekki klárað það ættirðu að hella því í enamel-, keramik- eða plastílát, loka því með plastfilmu, geyma það í ísskáp og borða það eins fljótt og auðið er.
Hvað varðar niðursoðinn sykur og sultu, þá er sykurinnihaldið almennt 40%-65%. Hlutfallslega séð er það ekki auðvelt að skemmast eftir opnun, en það ætti ekki að vera kærulaus. Ef þú getur ekki borðað það allt í einu, ættir þú að hylja krukkuna, eða hella því í annað ílát og loka því með plastfilmu, geyma það síðan í kæli og reyna að borða það innan tveggja eða þriggja daga. Á haustin og veturinn má geyma það í nokkra daga í viðbót.
Tengdir tenglar: Sótthreinsandi fyrir atvinnuhúsnæði
Niðursoðinn matur er ekki algerlega sótthreinsaður, heldur er hann viðskiptalega sótthreinsaður. Viðskiptaleg sótthreinsun vísar til þess ástands þar sem niðursoðinn matur, eftir miðlungshita sótthreinsun, inniheldur hvorki sjúkdómsvaldandi örverur né heldur ósjúkdómsvaldandi örverur sem geta fjölgað sér í honum við eðlilegt hitastig. Í viðskiptalega sótthreinsuðu ástandi er hægt að tryggja að niðursoðinn matur sé öruggur til neyslu.
Birtingartími: 4. janúar 2023